美味いもの

鶏むね肉がパサパサにならない温度を試してみた。

投稿日:2017年10月12日 更新日:

2019/08/31 追記

今回は60℃で1時間加熱するとどんな感じになるのかを撮影。
中身は雑編集ですが、開始位置をカットし始める所に設定する程度にはお利口になりました。
小さい包丁使ってますのでね、僕は巨人ではありません念のため


こちらの設定だと胸肉がこれでもかってくらいプルンプルンしちゃいます。
お肉が弾力を保ったままなので裂くのも簡単。
棒棒鶏などの料理の下拵えには良いと思いますのよ。

この設定だと出来立てをそのまま食べるにはプルプル過ぎて僕は苦手だったりします。
こんなプリプリした胸肉あるわけないと思い込んでしまっているせいか、「今、自分はいったい何を食しているのか?」という哲学の時間が始まっちゃうんですねぇ…慣れって恐ろしい。
冷蔵庫で一度冷ませば身が締まるので平気なんですけどね。

そうだそうだ、60℃では何故に加熱時間が1時間なのか?
それはお肉の中心が設定温度になり、さらに殺菌に必要な時間加熱されるように考えられてます。
30分でも見た目上の仕上がりは変わらないかも知れませんが、中心部の加熱時間が殺菌条件を満たしているかは怪しい。
そこで十分な時間加熱する必要が出てくるわけなのです。

厚生労働省の資料を参考にしてみますと…

特定加熱食肉製品の項目をみると、60℃では中心部を12分加熱せよとありますので、48分以内に中心部まで熱が伝わっていれば条件クリアです。
もし確実に殺菌したいのであれば、60℃の場合は1時間以上加熱しても良いです。

アクチンの変性とか考えるとめんどくさいので…60~65℃以下なら長時間加熱しても平気と覚える事にします(;´∀`)

次は65℃で試してみようかな。

追記終わり。

2019/8/14 追記

写真じゃよくわからんと思いましたので、実際に70℃で30分加熱すると胸肉がどんな感じになるのかを撮影してみました。

こちらはパサパサ胸肉は嫌だけどちょっとはジューシーな方が…という微妙な温度設定になっております。
本気でプリンプリンな鶏胸肉を作るならば60℃で1時間がよさげなのですが、僕は柔らか過ぎて脳の処理が追い付かない…つまり苦手です。
火入れの難しい食材でも簡単に温度管理できちゃうので低温調理器は重宝しますね。
そんなに凝ったお料理は作りませんけども(;´∀`)
出来ればもっとコンパクトでお安い品が出てきて欲しい…

あっ…(゜-゜)
お値段はそんなに変わらないけど、より小型化された品が!しかもSousVideって同じメーカーですか…次はこれにします。
壊れるまでは今の品を大事に使いますけども、なんか新しい方がスリムで羨ましい(゚Д゚;)

追記終わり

9/10追記
一番上にわかった事をまとめとこ!
というわけで鶏胸肉限定の温度やら時間等を書いていきます。

加熱後にすぐ食べる時の温度は70度で時間は30分
殺菌も十分なのは身をもって実証済みなはず。
プリプリも良いけど熱はしっかり通した方が…というわがままを叶えてくれる温度と時間。
温度計とにらめっこしても30分なら頑張れそう?
一度冷ましてからレンジで加熱しても意外とプリプリなのでお勧めであります。

そして、意外と効果的なお肉の切り方
胸肉はだいたい先端が丸い方と尖った方があります。
まずはこれを…多分お肉が広がり始める辺りで切り分けます。

しまった、大分左側を切ってしまいました。
…そこまで拘らなくても良いはずなので大体この辺で。

で、尖った方はこのまま縦にスライスしていき、丸い方は横にスライスします。
これで鶏の胸筋が程よく切断されて食感が良くなるそう。
僕は出来立てをズバズバっと切ってソースかけて食べるのが好き…衣無しのチキンカツやー!
というわけで撮影後に実食。
いつも固めに感じる右側の部分も、尖った方と変わらぬ食感で食べられました。
切り方でこうも食感が変わるとは…これはかなりお勧めな切り方ですね!

追記終わり

6/26追記

めんどくさいと言いつつそれっぽい家電を買いました。
低温調理器…恐るべし。

ジップロック等で一枚ずつ真空状態にして70度で30分
これだと皮までしっかり熱が通り、一度冷ましても美味しく食べられます。
チョップするとすごい弾力。
レンジで温め直しても食感は良いというわけで、現状では僕の知る限りで最強のプリプリチキンが作れます。

これと比較すると…
沸騰したお湯に入れて放置は熱が入り過ぎ。
温度を計って決まった時間放置は丁度良い温度である時間が短いようでドリップが多め。
温度計とにらめっこしつつ、まめに温度調整する事30分…って、かなり大変ですよね。
まだ半分ですが、今年購入して良かったランキング堂々の1位ですねこれ。
追記終わり

 

僕のまわりでも鶏肉はモモ肉が圧倒的人気です。

でも、モモ肉よりお安いむね肉も捨てたもんじゃない。

火加減に気をつけることで、とても美味しく食べられるのです。

しかし火加減て…温度図るのめんどくさい。

66度くらいで長時間調理するとそれはもう絶品のようなのですが…めんどくさい。

そんなめんどくさいを解消するために生まれたのがボニーク等のうまみ家電ですね。

恐らく前世はナマケモノの中の怠け者、呼吸をするのが面倒でこの世を去ったに違いない僕です。

家電を使うのもめんどくさい…

もっと、もっと簡単にやれないかあがいてみました。

用意するもの

ジップロックに入れたむね肉。可能な限り空気を抜いておくと良い!気がする。

蓋がある鍋。ステンレスの鍋だと温度下がりやすかったりするかも知れません。僕が使ったのはガスでお米が炊ける土鍋っぽいものです。

調べてみたらガスでご飯が炊ける土鍋でした。
保温性に優れた土鍋ならなんでも良さそう。

 

 

お鍋にお湯を沸かし、沸騰したところへ100ccの水を投入したら85度になりました。
胸肉の冷たさを考えても温度が丁度良くなりそう。
大腸菌をやっつけられる75度で1分加熱もクリア可能なはずです。

温度計は普通な感じの100度まで計れるものを使用してます。
温度管理はお料理上手には欠かせないポイント。
最近では調理用温度計が-50℃から300度まで計れちゃうとか。
300度て…しかしこれなら何かやれそうな気がします。絶対気のせいだけど。

小一時間放置してみます。
現在17時50分…
18時50分には良い感じに出来ているはずです。

19時に確認した時がこちら。

湯気で見辛いですが55度になってました。失敗の予感がする。

勇気を出して切ってみた結果がこちら。

あっ…出来てる!やったぁ!手抜きでここまで出来たら大勝利やー!

ちょっとピンクっぽいですが、生ではなくなっている。

このむね肉とは思えぬ食感…端から裂けばばんばんじーにも使えそう。

難点があるならばこのぷりぷり胸肉、肉汁を保ったままであるため風味も強い。
そのまま食べると脳裏に大空を羽ばたくチキンが現れます。

改善するには少々強い香りの調味料を追加するか、下味を付けてから熱を通した方が良さそう。

衣をつけて、高温でサッと揚げてチキンカツというのも良さそうです。

僕はは大根をスティック状に切って軽く茹でたものと、
適度に切り分けたお肉を生姜味噌マヨで絡めたものを食べてます。
取り分けて食べれば結構日持ちしちゃう優れもの。

母上にこの方法を教えたら、早速お友達に電話で偉そうに説明してました。
わたしが開発した風の説明、そしてお友達の絶賛に対する満足そうな反応。
あれだけムキムキの胸肉をおいらに食わせておきながら…すげぇや!と言ったら笑ってました。
不条理。

そんな母がさらに上を行く放置クッキングを編み出しました。
流石僕の生みの親、怠け魂たくましい。

なんとなく顔を見てみました。

これが親の顔ってやつか…。

夜寝る前、スーパーにあるヘロヘロの子袋に皮をはいだ胸肉を入れて適当に縛ります。
そして沸騰したお湯に無造作に放り込み、火を止め蓋をして朝まで放置。

この、鼻をほじる感覚で産み出されたお肉。

悲しいことに、そこそこの仕上がりにはなってしまいます。
ちょっと固めだけど、ぷりぷり仕様よりも肉汁出なくて匂いも少ないかも。
でも、やっぱり品質的にちょいと心配ではありますね。
間違いなく真夏にやってはいけない方法です。

しかし、どんなに新鮮でもお肉には菌が存在します。
季節等関係なく、ぷりぷりを求め過ぎて生を食べないように注意が必要です。

そう考えると、タイマーがついて温度もきっちり管理出来る家電が安心ですね。

加熱する対象が肉のみならず、魚や野菜にも対応できるのもいい。

現在は品切れ中のようなので、

在庫が復活したら購入してみようと思います!

と、思って忘れていたら在庫が復活するどころか廉価版のようなものが発売されていました!

なんと1万円を切る価格にて低温調理器具がぐっと身近な存在に!
スマホの連動機能とかが無いらしいですが、そんなの要らんですよ!
低温調理器具として必要な機能さえあれば良いのです。
入門に最適かと思いきや、ずっと使えそうな品ですねこれは。
お鍋が有れば良いみたいなので、良く考えたら土鍋も温度計も必要無くなっちゃうではありませんか?
水を温める専用なのでお鍋に装着してそのままカレーを作るなんてしちゃだめみたい。
あっぶね。

amazon商品ページより引用

ニホンゴ、ちょと難しな感じですが伝わりますよお料理にかける情熱が!
マニュアルが英語だそうなので、液晶の温度を操作しつつ使って覚える事になりそう。
あとは色んな食材の適切な温度も自分で調べることになりそう。
望むところです。実験みたいでかえってワクワクするってなもんよ!
鶏むねプリプリからローストビーフや煮豚にバージョンアップだ!

そしてお腹のお肉は…サイズアップ。

電源が変わっていてアダプターが必要なようです。

おっかさんにプレゼントしたら面白がって色々作ってくれそう。

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