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鶏胸肉の一番美味い食べ方ってチキンカツだよねぇ…と思いつつ低温調理をしているペケジローです。
低温調理でチキンカツより美味い胸肉が出来たらいいのになぁ…というのが今回の挑戦へと繋がりました。
まず僕が低温調理の出来立てチキンで何が気に入らんのかといいますと切った直後からジュワトロ～っと吹き出してくるドリップ。
チキンを可能な限りフレッシュな状態で加熱しているわけですので…
ドリップも無駄にフレッシュな感じなんですよねぇ(;´∀｀)
普通に加熱すると成分が凝固してドリップに透明度が出てくるし、サラっとした状態になるのですが…
低温調理は優しく加熱しているせいか生肉から出てくるドリップに大分近いです。
中心部が殺菌可能な温度で熱せられているわけなのでドリップにも問題ない事は頭ではわかります。
でもなぁ～
この色でトロ～リされちゃうと生肉のイメージがチラついちゃうんですよね。
毎度、これさえなければと思いつつ食べてましたけど。
因みに一度冷蔵庫で冷やしてドリップをお肉内部に定着させると不思議なもんでへっちゃらです。
我ながらめんどくさいデリケートな性格。
そこで今回は加熱直後の熱々を食べる時のドリップをどうにかする出来ないかと、とあるアイテムを試してみる事にしました。
それはお刺身やスモークサーモンを作る時にお世話になった、ピチットシート！
素材の旨味を残したまま水分だけを吸収する優れものにございます。
どういう原理かはパッケージに記載されておりますが、なんか…すげぇ！という認識。
このピチットシートで生肉から余分な水分を吸収する事で、ドリップ出過ぎ問題が解決するのではないか？
す、すげぇ…ペケジローは天才か！？
これはもしかすると料理史的な発見かもしれねぇ…
と、いうわけでピチット―シートで一日包んだ胸肉がこちらです。
す、すげぇ…加熱する前から思いっきりダメなオーラが迸っておりますぞ！
具合悪そうな胸肉だな…って思いました。
とはいえ、ピチットシートの効果は抜群だ！
生肉の状態でここまでサラっとさせられるとは恐るべし…我が祖父がこんな肌してたかもしれません。
因みに、使用後のピチットシートはこんな感じ。
ご覧の通り、結構な量の水分を吸収しているように思えます。
お肉自体もカサカサではなく、適度にしっとりな状態。
これを加熱する事で丁度良い感じになるかも知れない。
そんな希望を胸に低温調理した結果がこちらです。
いやぁ…素晴らしいですね。
一目瞭然ですよ全然ダメって事が。
お肉の表面はカサカサでありながらドリップもしっかり出ちゃってますわよ…
普通に加熱した胸肉と並べてみるとさらにわかりやすいと思います。
いっそ清々しい程の大失敗にございますな！
しかしここで挫けるわけにはいきません。
食べたら意外とイケるかも！という希望を胸に実食開始。
するとどうでしょう！
水分を飛ばした外側の食感はまるでサラミのようです。
つまり固い(ﾟДﾟ;)
そして中心部に水分が保持されていた事で生じる…統一性のない食感。
海原先生が険しい顔でこちらを見ている気さえしてくるのでありました。
料理は技法に走ったらだめだ！旨味だけを追ったらだめだっ！等々のお叱りが脳裏に浮かびまする。
と、いうわけでピチットシートで水分を抜いた鶏むね肉を低温調理するとどうなるか…おわかり頂けましたでしょうか？
ピチットシート、そして水分を抜く時間を無駄に消費し、かつ出来上がったお肉は低温調理の利点をパーフェクトに台無しにする結果となりました。
なるほど、素材の持つ水分も低温調理には欠かせない要素だったんですねぇ
鶏胸肉は鶏肉は水分が多いので足が速いともいいますし、購入後なるべく早く加熱調理した方が美味しく食べられそうですね。
そろそろスリムな方が欲しいな～と思うんですが、以前購入したものが元気に稼働しておりますのでまだ暫く手が出なさそうですね…
サーモスタッドに温度計とタイマーとスクリューがくっついた、意外とシンプルな機械ですからね、かなり長持ちするのかも？
うーん、でもいろいろなお料理を低温調理で！と考えている人は、本体にレシピがダウンロードできるboniqの方が良いですね。
使用する人の情熱次第かも知れませんが、僕はまだ野菜やお魚を低温調理で！には至ってませんし…
対応する温度と時間を調べるのが億劫で(;´∀｀)
