切りこみってなんじゃ？と思われるかも知れませぬが、米麹で作ったお魚の麹漬けで合ってるじゃろか。
簡単に言うと塩辛的なもんではなかろうか？
ただ、普通の塩辛と違ってほのかに甘みが有って美味しいので僕は好き。
やってみたら思いの外簡単に作れたので、製造過程を載せておこうと思います。

必要な材料

サーモン　スーパーで売ってる柵を買って来て切って使用

切り方はお好みで構いませんが、あまり厚く切らない方が良かろうと思います。

塩麴　麹の分量に対し60%の塩を使った、市販のものより辛いやつを使います。サーモンの重量の20%～30%を使用します。

塩麴の出来上がりのぽってりした感じは画像で伝わるじゃろか…
作り方も書いときます。
米麹300gに対し塩を180gいれ、始めにお水をひたひたになるくらい入れたら暫し放置。
3日後くらいに見て、水が吸われているようなら少し足します。
時々混ぜるのが良いそうですがズボラな僕は放置で2週間。
バナナっぽい甘みのある香りがするようになったら出来上がりと思って良いでしょう。
めっちゃ塩辛いので常温で保管してもヘッチャラです。
これでキュウリを漬けるとご飯のおかずに丁度いいしょっぱさのお新香になるんですよ…！
他にも菜の花等いろいろなものを漬けてみても面白いですぞ。

鷹の爪　輪切りのものをさらにちぎって使用。そこそこ多めに入れても大丈夫。入れなくても良いけど、少し辛みがあるとごはんとの相性がさらに増す気がする。

料理酒　はじめに大匙3杯くらい入れます。あんまり沢山いれない方が良い。

赤酒　味醂と料理酒のハーフみたいなやつで、結構な甘みがある。

赤酒が売ってて当たり前な地域にお住まいの人は、通販で探さずとも最寄りの成城石井で取り扱ってるかも。
味醂とか甘い…甘すぎる！という人は代わりにこちらを使用すると丁度いい感じ？

作り方

良く考えたら材料を用意して混ぜるだけだったわけですが。

挫けず用意した画像を順番通りに追って行こうではあるまいか。

 

まずサーモンを食べやすいサイズに切り分けます。
今回用意したサーモンの量は300g

次に容器に入れて、予め作ってある塩麴、鷹の爪を入れます。

鷹の爪は僕の場合これくらい入れてますが、完成時には辛みがまろやかになってます。
塩麴による発酵でそうなるのかも。

サーモンの分量に対して20~30%って事で、今回は75g程の塩麴を入れました。
麹と鷹の爪を入れたらば、塩麴が切り身に麹が付くように良く混ぜますが、優しく混ぜないと切り身が潰れちゃうかも知れないので気を付けましょう。
程よく混ざったら、次は料理酒を大匙3杯程度入れて再び混ぜます。

全部混ぜ終わり、ならした状態がこれです。
この時点で汁けが多くてもこれからサーモンに吸われるので大丈夫。

出来上がりまでにはここから冷蔵庫で4日は要します。
毎日一度は綺麗なお箸、もしくはスプーンで混ぜて仕上がりを確認。
その時汁気が減って混ぜにくいと思ったら、赤酒か料理酒を少し足して伸ばしましょう。

徐々に身が柔らかくなっていき、4日目くらいからはそれっぽい？お味になります。
塩気と旨味のバランスが取れた状態とでも言いましょうか…どういう仕組みかわかりませんが塩辛さがまろやかになるんですよね。
発酵ってほんとに不思議です。
それと、記憶が確かならば発酵が進むと赤みが若干薄まった感じの色になり、切り身もてろ～んと蕩けた感じになります。

冷蔵庫で一晩寝かせた状態がこちら。
汁が下の方に溜まるので、このままだと上の方の発酵が進まないかも～って事で毎日適度に混ぜ混ぜします。
混ぜ終わった時に箸を嘗めてみると味の変化がわかったりも。
初日はめっちゃ塩辛いんだけど、日を追うごとにサーモンの旨味が増していくから出来上がるまでも面白い。

そういえばこれ、どれくらい日持ちするのだろう？
雑菌が入らぬように綺麗なお箸で取り分けて8日までは確認しているのですが…その時うんまぁ！と一気に食べちゃったんですよね(;´∀｀)
8日目の方が美味しかったので、もしかするとまだまだ美味しくなるのだろうか？
発酵食品って謎ですね～
美味しさのピークも知りたい気もしますが…お腹を壊さないか心配ならば4日から8日までに食べちゃった方が良さそう。
因みに僕の判定は、食べる前に匂いを嗅いで激臭になっておらねば大丈夫って感じ。
こんなんでもまだお腹を壊した事はありません。

生臭さが抑えられ鮭の風味が強まり、さらには絡めた麹に鮭の風味が移っている為に思った以上に口の中に鮭風味が広がります。
旨味も強くなっていて適度な塩気が酒の肴にも合いそうな。
これはまさに珍味ですわ！

なんて事を書いてますが…僕は鰊の切り込みは食べた事あるんだけど、実は鮭の切り込みは食べた事有りません(;´∀｀)
本物は知らんけども美味しいからいいかぁ…と妥協中。

この、ペケジローの鮭の切り込みっぽいもの。

作るのは意外と簡単なので、何かを作るお楽しみを味わいたい人にお勧めですぞ。