美味いもの

鶏モモ肉を最短でプリっとジューシーに加熱できる温度と時間を調べてみる

投稿日:2019年2月24日 更新日:

これまで試した中で一番しっくり来た温度と時間は70度で30分でしたが、もっと早くならんかな?って事で調べてみます。
しかし鶏股肉を一度にたくさん平らげるのはちとお厳しい。
と、いうわけで機会があった時に少しずつ実験して、これだという温度や時間を追求していきます。
少しずつじゃなくて全部調べてから書きなさいよバカァ…って思うかも知れませんが平日は時間が無かったりダイエット中だったりするしでもでもちょっと食べたいし…って事でボチボチ追記でご勘弁。
さらには懐の兼ね合いもありますし?
ば、馬鹿な…エンゲル係数25%…30…まだまだ上がるだと!?
も、もってくれよ…オラのお小遣い!
こんな感じで体重増加とお小遣い減少という悪条件に苦しみつつも、掴もうぜ下っ腹!ってな感じに張り切って調べてみたいと思います。

その前に。
殺菌時間も考慮せねばなりません…ややこしい。

殺菌する為の加熱条件

厚生労働省のページにある食肉の加熱条件を調べてみますと、お肉の中心温度75℃の状態で1分間が基準となるようです。
他に同等な条件として

「70℃で3分」「69℃で4 分」「68℃で5 分」

と来まして、おっ?つまり1℃下げたら1分延長って事で良いのかしら?なんて思ったところ…

「67℃で8 分」、「66℃で11 分」「65℃で15 分」

と続きました。
何故か67℃から1度下がる度に必要な時間が激増しています。
この辺は菌の耐久力のようなものが関係しているのでしょうが…思ったような単純なお話では無かったようですね。
あぶない所だったぜ!

上記のお時間を参考に、70℃で3分で出来るんじゃねー?とならんのがまた厄介なところ。
お肉の厚みを考えると1分では中心まで熱が届かないので、中心部に熱が届くまでの時間も考えねばなりません。

今回基準とする温度は70℃で、加熱時間は30分。
27分もあれば中心部に熱は伝わっていると思われますので殺菌時間をクリアしていますね。

時短を考えると、中心部まで熱を伝える為の時間を削る事になり、ここでミスすると殺菌時間もクリア出来ません。
その結果腸内で雑菌どもが暴れまわりお腹がゴロゴロピーとなって果ては人間失格という恐ろしい結果を招く事に…って、食べるのカヨ!
やはりきちんと殺菌出来ているか確認する為には実体験あるのみ…顕微鏡とか持ってませんし菌の見た目も知らないし。
見た目上では上手に熱が通ったように見えてるお肉も実は…とい可能性があるので身をもって試してみようと思います。

僕も社会から抹消されたくはありませんので慎重にやらねばなりません…満員電車で腹痛とか地獄すぎる。
低温調理は手間いらずな湯煎ってだけなので、間接的な加熱となるとやはり最低限必要な時間はキープせねばなりますまい…。
なんだか既に雲行きが怪しい雰囲気。
論より証拠…そう、論より証拠なの!
と、言うわけで失敗も込みで実際にどんな感じなのか調べていきます。
皆さまが楽にプリプリモモ肉へ辿り着く為に…ペケジローの屍を超えてゆけ!

目指すモモの食感はこれ

上手に揚げたチキンカツの衣が付いてないやつとでも言いましょうか。
噛むとブリンとして歯切れもよくジューシーでうまぁーい!最高!
そして、そんなモモ肉を手早く作る事が出来れば言う事無しですね。
ペケジローは主婦の味方なの!

因みに僕のお勧めのソースはこちらです。
COOPで取り扱っているもので製造メーカーはデルモンテだそうな。
身近な生協で入手出来ると思いますのでお試しあれ~

それでは実験です。

以下の条件で行っておりますので、状況によっては同じ結果とならない場合があります。
ごめんなすって。

・お肉は常温で暫く馴染ませたものを使用。
・購入するお肉は国産ですが、銘柄、肉質、厚みは常にバラバラ。
・調理時の気温は季節による。
・低温調理器の微妙な温度調整による誤差は考慮…出来ません。

【決定】〇〇度で〇〇分! これがペケジローお勧めの設定じゃーい!

70℃で30分~?分

加熱時間が20分では肉の分かれ目部分に十分熱が伝わらない個所が見受けられました。
それも温度を5℃上げた状態で、です。
お肉全体に熱を伝えるにはやはり30分は見て置いた方が良いですね。
なので、試した中ではこれが一番安全安心な設定。

でも、熱が伝わるのに必要な時間って、お肉の大きさにもよりますよね。
今後は加熱時間がどれくらいまで耐えられるのか、上記の?部分に当てはまる数値を調べていきます。

基準】70℃ 30分【安心設定】

こちらは僕が普段鶏モモ肉を加熱する設定で調理したもので、今回の調べもののスタートラインとなります。
やはり基準の様子もお知らせせねばという事で作成。
胸肉はこちらの設定が最適だと思いますが、折角なので少しだけ調べてみました。

  • モモ肉

  • ムネ肉

どちらも中心部まで熱が通り、切っても身が解れない。
低温調理の常としてドリップは鮮やかな赤色ですが、お肉そのものは良い仕上がりです。
実はこれで良いのではないか?という疑問を感じずにはいられません…
今後はこの仕上がり具合を維持しつつ時短する事を目標としてあれこれ試していきたいと思います。
僕の失敗だって何処かの誰かの何かの役に立つはず。

この設定の優れている所を考えてみます。
まず、加熱後冷蔵した後でレンジでチンしてもそこそこプリプリ感が保たれる所でしょうか。
あとは皮の火の通りが絶妙。
60℃の低温で長時間加熱した時は皮がぶよっとしてなんか嫌だったのですが、この設定ならば皮もそこそこしっかり火が通ります。
特に胸肉の皮は冷蔵すると引き締まるようで、サラダ的に食べた場合はコリコリとした食感で歯切れも良いです。
殺菌時間も余裕でクリアしてますので安心して食べられるという点も大きいですね。
出来立てをカットしたものにソースかけて食べるだけでも美味しいですぞ。
ただ、熱々をカットするとドリップがジュワーっと出ちゃいますので、ドリップを捨ててから食べた方が見た目的に良いと思います。
味を付けるのにタレを煮絡めたりする場合はちょと熱が通り過ぎるかも知れません。

【STEP 1】75℃ 30分【やり過ぎ】

よりしっかりと熱が通りプリプリ感を損なわない温度をという事で、時間はそのままに調理温度を5度上げてみます。
70度も十分プリプリでしたが、より高い温度で調理してもプリプリなら安心。
と、いうわけでこちらが実際に加熱したものになります。

うん!分かり辛いですね。
今まさに撮り方…!と一人でツッコミを入れたところです。
これじゃよくわからんので、それぞれの部位に焦点を当ててみようと思います。
まずはモモ肉。左側の末端部分を見たところちょいとパサついてるようですが、食べてみたらプリプリの良い食感。
中心迄熱が通っておりますのでモモ肉は75度でも意外と平気そうです。
加熱時間を短縮する事でより良い仕上がりになるかも知れません。

問題はムネ肉のほう。
包丁がいけないのかしら…とすっとぼけるのが無理なくらい、見るからにパサついちゃってます。
食べてみた感じとしては、柔らかさはあるもののむっちり感はありません。
どうやらモモとムネ、それぞれに適した加熱方法があるようですね…厄介。
ムネ肉に関しては、たった5度上げただけでご覧の有様になってしまう事がわかりました。
プリとさせるには加熱時間が長すぎたのかも知れません。

この設定の優れている所
うーん…雑菌が絶滅しているのは間違いない!というくらいでしょうか。
次回は思い切って10分短縮してみようと思います。

【STEP 2】75℃ 20分【平気そうと、見せかけて…アウト!】

モモ肉を3枚入手する為にスーパーへ行ったところ、本日特売日!って事で余計なものを買い過ぎて帰ってきました。
肩ロース肉100g69円!
あぁああぁやすぅううい!2kg購入だぁ!
キンキ1匹 2980円の所をなんと1980円だぁー!
ふわぁあぁあ!キンキ!激レアじゃないの今度いつ遭遇するかわからんぞしかも怒涛の千円引きだなんてぇー!1匹購入ぅ!
このような事をレジ前に並ぶまでに幾度となく繰り返し、何とか帰還しました。
なんか気が付いたら大根まで持ってるしもうわけわかりません。
スーパーってコワイ。
さて、前回の温度でお肉の耐熱温度がなんぼのもんかが判りました。
75℃は鶏肉にはちょいと厳しめの温度だったのかも知れません。
そこで今回は加熱時間を短縮する事で理想的な仕上がりになるのかならないのか?というのを知る為に時間を10分短縮して試してみます。

まずはモモ肉

中心部まできちんと熱が伝わり、30分加熱した時と比べると外側のパサつきが抑えられています。
食感も損なわれていません。
20分でこの仕上がりは有りかも。

次に胸肉

モモ肉と比べて胸肉は厚みがあるせいか、外側と比べてほんの少し中心部に赤みがあるように思えます。
食感は70℃30分と比べるとやはり筋っぽがあり、見た目は良さそうですが食感で不合格。
それでも、全力で加熱した場合より大分マシではあります。
やはり胸肉の最適な設定は70℃30分ですかね。

モモ肉は10分の時短に成功としておきます。

と、思ったら!
一度冷ましたものを切り分けて判明しましたよ火が通ってない個所が!
どうやらお肉の分かれ目部分は熱の伝達を妨げてしまうようで、そのような個所にチラホラと生の部分が有りました。
これはアウトですね
一番厚い個所のみで、複数個所切ってみなかったのがいけませんでしたね。反省。
冷蔵してあった胸肉をカットしてみたのがこちら。

こちらは全体に熱が伝わっているんですよねぇ…
この結果の違いはムネとモモの構造の違いが影響していますね。
ムネ肉には付け根部分以外に関節が隣接しておらず、また手羽元を切り分ける時にゴチャっとしたところも一緒にカットされるようです。
そうして綺麗な一枚肉となります。
モモ肉はというと、思いっきり足の骨から切り離す形で成型されます。
特に関節部分は軟骨等の食感を損なう部位もあり、これを切り離す時にゴチャゴチャっとしがち。
その部分が熱の伝達されにくい部分となるようです。
まさかモモ肉がこんなに手強いとは思わなかったですよ…!
もう少し頭を捻って調べてみなければ。

【STEP3】75℃ 15分【やや不安…と言いつつアウト】

STEP2で思ってたよりもしっかりと火が通っていたので…さらに5分短縮してみます。
(ククク…STEP2の失敗も知らずに馬鹿め…!)

うーん、中心部はしっかり熱が伝わっているけども端の部分がピンク色。
これはかなりギリギリを攻める事に成功したようです。
食べてみると70℃30分を凌ぐプリプリ感。
半分の時間で出来てしまうとなるとなかなか良いのではなかろうか?
15分ならば温度計とにらめっこするやり方でもなんとか頑張れそうです。
問題は中心部がキチンと1分加熱されているのかどうかですね。
変質しているので伝わったのは確実ですが、しっかと殺菌されているかどうか…
これは実食あるのみ!
と、いうわけで食後1日経過してから判断した方が良さそうです。
もうひと手間加えて照り焼きチキン等にするのであれば、完成した時に丁度良い仕上がりとなりそうです。

【STEP4】80℃ 10分【アウト!】

5℃上げたら10分でも行けちゃうのではないかしら!という発想で実験開始。
結果はこうなりました。

なん…だと…!
温度が上昇したにもかかわらず、中心部まで熱が伝わっていません。
高温で熱すれば良いというものではない、という事が良くわかる好例ですね~
つまりはなんぼ一生懸命高火力で熱しても、お肉全体に熱が伝わる為には時間が肝要である事が判明。
意地になって高温で中心部まで火を通そうとするとお肉がモッサリパサパサした食感となるわけですね。

設定温度が70℃を超える場合であっても、中心部まで熱が伝わる時間がなにより重要

この結果から、STEP3の仕上がり具合を考えますと…15分というのは中心部に熱が伝わった直後である可能性が?
どうしよう食べちゃった…今晩はお腹がゴロゴロしちゃうかも知れません。

お勧め調理器具

低温調理器

決められた温度で決められた時間加熱し続ける
本来必要な機能はこれだけですので、別にやっすい器具でも構いません。
1万円を切るものでも十分。
僕が使ってるのは8000円で買ったものですが、安くともきちっとお役目は果たしておりますぞ。
指定の温度に達した時や時間が経過した時にアラームで教えてくれる機能はあった方がよいかな。
ほったらかし過ぎて余熱入り過ぎたりするかも知れませんからね。

お勧めする理由は何よりもまず、お鍋とにらめっこせんで良い…というか放置で良い。これに尽きます。

お鍋や温度計と数十分にらめっこして出来上がったプリプリなチキン…これはっなんてプリプリなんだなんて素敵なお嫁さんなんだ!…好きっ!
そんなの鉄と同じで熱いうちなんだよ!
結婚生活に夢みたらいかんのよ!
と、同僚のA氏が魂を吐き出しておりましたのでそれなら旦那のお財布から低温調理器費用を捻出するのも良かろうと思います。
我ら人類共通の夢が先人の言葉により散るなんて…儚い。

 

まな板

加熱調理した鶏肉を切るとどうしてもドリップがじょばーっと出ます。
脂と肉汁が混ざってますので冷えるとべったり厄介ですね。
使用したこのまな板が思った以上に優秀だったのでご紹介します。

実際にどんな感じであったかというと、
ここでのドリップが
水でサッと流しただけで次のようにピカピカになりました。
実際には目に見えない汚れがあるかも知れませんので後にしっかと洗いましたが、水洗いで大半がおちるくらい汚れが付きにくい。
あとは要らないと思うんだけど端っこにニンニクをおろせる部分があったり、持ち手の部分にシャープナーが付いてたりします。
要らないと思うんだけど。
シャープナーは使用限度有りそうだけどどうなんだろう…という疑問も尽きません。
しかしこれ、お値段が2680円とお安い。
切れすぎる包丁を使っている場合は板面を削ってしまう可能性があるので材質的にお勧めできませぬが、普通に使用するのであれがこれは大変良いまな板ですね~。
お料理の写真撮るときも綺麗に洗えるので良いですね。
と、いうわけで宜しければ是非!

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